Vorgekocht – unser Chefkoch empfiehlt in diesem Monat:

Ossobuco alla milanese

Zutaten (für vier Personen)

4 Stk. Kalbsbeinscheiben (Kalbshaxe)
2 Stk. Zwiebeln, in grobe Würfel geschnitten
2 Möhren, geschält und gewürfelt
½ Stk. Knollensellerie, geschält und gewürfelt
1 Petersilien-Wurzel, in kleine Würfel geschnitten
1 Stange Lauch (kleine Stange), in Ringe schneiden
2 Knoblauchzehen, geschält und mit dem Messer nur zerdrücken
2 El Tomatenmark
1 Schale Kirschtomaten (250g)
250 ml Rotwein (ich empfehle einen kräftigen Nero d´avola)
250 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
2 El Mehl
1 Tl Salz (ich verwende gerne Meersalz)
1 Tl Pfeffer (grob gemahlen)
5 El Olivenöl

     Bouquet garni

2 Lorbeerblätter
3 Wachholderbeeren (angedrückt)
2 Pimentkörner
2 Nelken
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin

(ein kleines Stoffbeutelchen oder einen Teebeutel mit den oben angegebenen Zutaten füllen und in der Sauce mit schmoren lassen. Kurz bevor die Sauce fertig ist kann man so leichter die Gewürze wieder entfernen).

     Gremolata

1 Stk. Zitrone (nur die Zeste, also die Schale ohne das Weiße)
1 Bund Petersilie
2 Stk. Knoblauchzehen

(Gremolata, eine klassisch italienische Kräuter-Würzmischung, verleiht dem Ossobuco frische Aromen. Für die Gremolata werden gehackte Petersilie, Zitronenzesten und gehackter Knoblauch vermischt. Die Gremolata wird vor dem Servieren des Ossobuco in die Fleischsauce gegeben und etwas als Garnitur auf die Beinscheiben streuen).

Zubereitung

Ossobuco wird scharf angebraten...

Die 3 bis 4 cm breiten Beinscheiben erst mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wenden und scharf anbraten. So entwickeln sich Röstaromen, die das Ossobuco so schmackhaft machen. Das Knochenmark der Kalbsbeinscheiben gibt seine feinen Aromen beim späteren Schmoren an die Sauce ab. So entsteht der typische Geschmack des Ossobuco.

1. Beinscheiben salzen, pfeffern, in Mehl wenden. In Olivenöl scharf anbraten. aus der Pfanne nehmen. Die Pfanne nicht auswaschen!!
2. In 2-3 EL Olivenöl Zwiebeln, Möhren, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel und Knoblauch anbraten (muss Farbe haben).
3. Tomatenmark dazu geben, mitrösten. Mit etwas Wein ablöschen. Wein einkochen, erneut ablöschen. Wiederholen. Dann mit Brühe aufgießen.
4. Fleisch hinzufügen. Bouquet garni und die Kirschtomaten dazu geben. Deckel auflegen und bei schwacher Hitze auf der Herdplatte oder im Ofen (bei 180 Grad ca. 1 Stunde) schmoren lassen.
5. Fleisch und herausnehmen und mit Alufolie abgedeckt im ausgestellten aber noch warmen Ofen stellen. Bouquet garni entfernen

     Anrichten

Die Sauce mit den restlichen Gemüse und Tomatenstücken auf einen tieferen Teller geben. Die Beinscheibe obenauf legen und mit etwas Gremolata bestreuen (duftet herrlich nach Sommer, Sonne und Süden). Als Beilage empfehle ich Makkaroni mit etwas frisch geriebenem Parmesan oder frische Gnocchi.

Guten Appetit!